Ажиллах зарчим нь мэдээж температурт суурилна.

Температур аль болох доор байхад нян бактер устах хугацаа урт харин температур аль болох өндөр байх тусам хялбар устаж тэсвэргүй болдог. Гэхдээ харилцан адилгүй нян бактеруудын устах температур өөр өөр байдаг. Тус ариутгах төхөөрөмжийн хувьд нян бактеруудаас ашиггүйг нь устгаж ашигт нянгуудыг нь үлдээдэг онцлогтой. Ариутгасан сүүг 4 градусын температурт 3-10 хоног хамгийн ихдээ 16 хоног хадгалж болно.

Бага температурт урт хугацаагаар хөргөж ариутгах систем LTLT

Энэхүү тохиргоог сүүн бүтээгдэхүүнийг ариутгахад ашигладаг.

Өндөрт температурт богино хугацаанд ариутгах систем HTST. Энэхүү тохиргоог ихэвчлэн ундны хэрэглээний шингэн сүүг ариутгахад ашиглана. Ингэж ариутгаснаар бактерууд бүгд устсан гэсэн үг биш харин ашигт бактерууд нь үлдсэн гэж ойлгох ба ариутгасан сүүг сэрүүн нөхцөлд хадгалах шаардлагатай.

Одоогийн байдлаар олон улсын стандартад уг ариутгагчийг 2 төрлөөр ашиглаж байна.

Нэг дэх арга. Сүүг 62-65градусын өндөр температурт 30 минут орчим байлгах. Ингэснээр сүүн дахь бактерийн 97.3-99.9% нь устгагдаж зөвхөн өндөр температурт тэсвэртэй өчүүхэн тооны бактер л үлддэг. Энэ бол сүүг исгэж, гашилгадаг бактер бөгөөд эрүүл мэндэд сөрөг нөлөө үзүүлэхгүй харин ч ашигтай.

Хоёр дахь арга. Сүүг 75-90градусын өндөр температурт 15-16секунд орчим байлгах. Энэ нь цаг хугацааны хувьд богино, үр бүтээмжийн хувьд өндөр байдаг сайн талтай боловч хэт өндөр температурт ашигт бактерууд устах, амин дэм нь алдагдах сул талтай.